Le ricette di 
Olive Ascolane
Sfizioso “finger food” di stampo tradizionale, le olive ascolane sono una preparazione tipica della città di Ascoli Piceno, nelle Marche, preparata fin dalla fine del 1800 dai cuochi delle famiglie nobili ascolane in occasioni speciali e oggi diffusa e apprezzata in tutto il mondo. Alla base della ricetta originale ci sono le tenere e verdi olive Ascolane del Piceno Dop - la cui varietà era già conosciuta in epoca romana – condite con una particolare salamoia base di erbe aromatiche locali, farcite con tre tipi di carnee poi impanate e fritte.
Ingredienti
Per 100 olive:
1 kg di olive verdi Ascolane del Piceno Dop
100 g di manzo
100 g di carne di suino
100 g di pollo (o tacchino)
30 g di mollica di pane
½ cipolla
noce moscata
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
la scorza grattugiata di ½ limone
la punta di un cucchiaino di polvere di chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino
2 uova
farina e pangrattato q.b.
½ lt di olio extravergine d’oliva
- Tempi di
preparazione 60' min - DifficoltĂ
di elaborazione - Posti a
tavola x 12 - Tipologia di
cottura
Preparazione
In 3 cucchiai di olio extravergine rosoliamo il sedano, la cipolla e la carota finemente tritati a cui aggiungiamo le carni tagliate a dadini piccoli. Sfumiamo con il vino e una volta evaporato a fuoco basso lasciamo raffreddare e poi lo maciniamo.
A questo punto uniamo la polvere di chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, la scorza di limone, un uovo, il parmigiano e la mollica e amalgamiamo bene il tutto. Lasciamo riposare la farcitura per 30 minuti e nel frattempo denoccioliamo le olive con un coltello a lama liscia prestando molta attenzione affinché rimangano il più possibile integre recidendo a spirale.
Riempiamo, quindi, le olive con il ripieno e schiacciamo con le mani per ricompattarle. Passiamo ciascuna oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato e, infine, tuffiamole in abbondante olio d’oliva bollente, ruotandole con una forchetta affinché si dorino uniformemente.
Le asciughiamo su carta assorbente e le serviamo bollenti.
Valentina Sanesi
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